八幡川酒造の酒造り｜八幡川酒造株式会社

毎年酒造りに入る前に、八幡神社の宮司をお招きして神事を行います。
蔵人達の健康・安全と美味しいお酒の出来上がりを祈願し、その年の酒造りを始めています。

当社の酒造米は、精白された米を買い付けています。これを洗米機にかけ、糠（ぬか）をきれいに取り除きます。
洗米された米は、浸漬タンクに自動的に送られ、一昼夜適度に水を吸水させます。

水切りした白米を、約30分~1時間蒸して糖化しやすい状態にします。蒸し上がった米は放冷機へ移され、適度に冷まされた後、麹用、酒母用、仕込み用としてそれぞれの作業場へと運ばれます。

麹室に運ばれた蒸し米と麹菌を混ぜ合わせ、米麹を作ります。室温は32~34度に調整され、床期間と棚期間に分け 45~50時間かかります。
麹米は、清酒製造にかかる米の全体の20~25%ですが、酒造りの工程では最も大切な工程といわれています。

水、蒸し米、米麹を混ぜた中に酵母菌を加え酵母を増やしていきます。
自然に醗酵が進み甘酸っぱい香りの酒母が出来上がります。酒母造りは麹造りと並行して行われます。

酒母を大型の仕込みタンクに移し蒸し米、麹、水を三回に分けて加えます。一回目を初添え、二回目を仲添え、三回目を留添えといいます。
発酵が進むと、醪(もろみ) から泡立つ状態が続き、約20日でアルコール発酵が終わります。この醪(もろみ)を搾ると新酒となり、搾った残りは酒粕となります。

お酒は用途に応じて、ろ過しや火入れという加熱殺菌を行ない、貯蔵します。酒造りは、初冬の11月頃から始まり、それが新酒として市場などに出回るのは6月頃になります。

Process 八幡川酒造の酒造り